Арганізацыя кухоннай службы пры магнацкіх дварах Вялікага княства Літоўскага ў XVI-XVII стст

LTIstorikai Lietuvos Didžiosios Kunigaikštystės (LDK) didikų dvarus rimčiau tirti ėmė tik prieš 30–40 metų. Šie dvarai pasižymėjo išplėtota struktūra, todėl istorikai gali juos tirti įvairiais aspektais. Tačiau iki šiol nesama darbų, kuriuose būtų tiriamas paskirų dvaro tarnybų funkcionavimas. Šiame straipsnyje tiriamas dvaro virtuvės funkcionavimas XVI–XVII a. Dėmesys telkiamas į Radvilų, Sapiegų ir kitų LDK bei Lenkijos didikų dvarus. Daugiausia remiamasi Baltarusijos, Lenkijos, Lietuvos archyvuose ir bibliotekose saugomais šaltiniais. Galima konstatuoti, kad išplėtota virtuvės struktūra galėjo egzistuoti tik stacionariuose didikų dvaruose. Virtuvės personalą sudarę asmenys paprastai priklausydavo atskirai „dvaro šeimynos“ kategorijai. Didikų dvarų virtuvėje tarnaudavo vidutiniškai 11–20 žmonių. Vyriausio dvaro virėjo funkcijas atlikdavo kuchmistrai. Jie ne tik rengdavo valgiaraščius, iškilmingas vaišes savo ponams ir jų svečiams, bet ir gamindavo valgį kitiems dvaro tarnams. Kuchmistrais dažniausiai tapdavo išsilavinę žmonės. Kai kurie iš jų paliko savo parašytas knygas apie maisto ruošimą. Be kuchmistrų didikų dvarų virtuvėje tarnaudavo ir įvairūs kiti asmenys: virėjai, kepėjai, stalininkai, kredensarai ir kiti. Virėjai, kepėjai ir kredensarai nuo kitų dvaro tarnų skyrėsi tuo, jog atlikinėjo aiškiai apibrėžtas funkcijas, susijusias tik su virtuve ir stalo serviravimu. Kuchmistrai ir kiti svarbiausi dvaro virtuvėje tarnavę asmenys dažniausiai būdavo bajorų kilmės, o mažiau reikšmingas funkcijas atlikinėję virėjai, kepėjai, kredensarai ir kiti tarnai – miestiečių kilmės.